Styles : Porter, Stout et ses petites sœurs.

Bière brune, noire de style Porter

La définition d’une Stout est indissociable de celle de la Porter. Pourtant, les différences entre ces deux style de bière existent, notamment en termes d’origine, de goût et même de robe. Explications par Antoine, brasseur aux 3 Brasseurs de Lyon Ecully.

Antoine, brasseur à Lyon-Ecully

Les origines

Tout commence par la « Porter » qui fut la bière la plus populaire à Londres au 18ème siècle. Bière qui tira son nom des porteurs ou « porter » en anglais, qui exerçaient un métier qui nécessitait de porter des cargaisons et des charges diverses à longueur de journée. Ces hommes raffolèrent de cette bière savoureuse aux accents de malt puissamment grillés, au corps généreux et à l’amertume forte. Ces bières brunes, même noires, n’enivraient pas trop mais nourrissaient leur homme. La « Porter », (ou le « Porter » pour certains puristes) forte de son succès, accoucha à la fin de ce même siècle d’une version plus forte appelée « Stout Porter ».

La Stout était née.

Les débuts de la Stout

Le mot « Stout » évoque littéralement le côté plus dense, corpulent, généreux ou encore puissant de cette bière par rapport à la Porter. La Stout prend un essor commercial tout particulier grâce à la création en 1778, à Dublin par Arthur Guinness de la célèbre et universellement connue Guinness Stout. Dès lors, ce style prend alors petit à petit le dessus sur sa « mère » Porter.

Cependant, l’une comme l’autre, ces deux styles historiques furent balayés fin du 19ème siècle par l’avènement des Lagers, Pils et consort : produites par les grands industrielles et plus facilement « buvables », ces dernières s’imposèrent rapidement auprès du grand public. Il fallut attendre les années 70 pour que des brasseurs américains en quête de goût et d’authenticité ne remettent sur le devant de la scène ces divines Porter & Stout oubliées…pour le plus grand plaisir des amateurs de bières en quête de dégustations.

A l’heure actuelle, quelle est la différence entre une stout et un porter ?

Porter VS Stout

Porter

Stout

Brune à noire

Noire

Malts rôtis aux notes caramel, croûte de pain, cacao

Malts puissamment rôtis, aux notes de café et cacao

Amertume forte équilibrée par les malts

Amertume puissante

Corps moyennement souple

Corps riche et rond sans être liquoreux

Mousse svelte

Mousse dense et crémeuse

Alcool entre 4 et 6 %

Alcool entre 4 et 7%

Sous notes : Noisette

Sous notes : Fruits noirs, parfois rouges

L’histoire ne s’arrête pas là, puisque des sous-styles découlèrent de cette Stout devenue aujourd’hui, grâce à Guinness, l’emblème de tout un pays, j’ai nommé : le Vietnam !

Non l’Irlande bien sûr. Ainsi les délicieuses variations de la Stout sont :

Les styles de bières Stout

Dry Stout

Plus sèche, note café plus présente, légère, aqueuse, conditionnée sous azote : correspond à la Guinness d’aujourd’hui.

Milk Stout / Cream Stout

Ajout de lactose qui lui conférera sucre et rondeur en bouche, une vraie gourmandise.

Oatmeal Stout

Beaucoup d’avoine dans la recette.

American Stout / Black IPA

Utilisation de houblons américains, amertume très puissante aux flaveurs d’agrumes et de fruits tropicaux.

Foreign Stout

Puissante (>8%), liquoreuse, vineuse.

Imperial Stout

Puissante (>8%), saveurs cacao et café exacerbées, note de fruits noirs et épices, bière digestive.

Coffee Stout

Ajout de café

Chocolate Stout

Ajout de malt aux saveurs de cacao très prononcées ou ajout de vraies fèves de cacao.

Oyster Stout

Brassée avec de l’huitre ce qui lui confère un subtile goût iodé.

Conclusion

La Stout est totalement revigorée en ce début de 21ème siècle, elle est un des styles préférés des amateurs de bière. C’est à nouveau un succès sur la scène brassicole. C’est pourquoi il est presque rare aujourd’hui de voir une brasserie sans une Stout ou une Porter au sein de sa gamme : et c’est tant mieux ! Car il y a tant à découvrir dans cette petite galaxie de l’univers Bière…

Antoine Vidal

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