Sour, vous avez dit acide ?

Vous l’avez certainement goûté, notre bière acidulée, la « Saoueure », était un bel exemple d’un style oublié, remis au goût du jour, une bière de connaisseur.

Les bières « sour », acidulées, sont des bières que l’on qualifie de « naturelle », spontanée.
La différence avec nos bières standards ?
La présence de bactéries sélectionnées !

 

 

 

D’un point de vue brasseur, cette bière a vraiment été un coup de cœur technique, quelque chose de très sympa à faire qui change complètement du train-train du schéma de brassage classique.

Il a fallu pas moins de 2 jours de brassage pour la faire !

Les bières acidulées étaient très présentes il y a encore 100ans, c’était même la norme de la bière !
À l’époque, on ne pouvait pas avoir de conditions stériles comme on peut le faire, ni les moyens pour refroidir la bière rapidement.

Les vraies bières acides ont un goût qui rappelle un peu le vin, le cidre, un côté lacté, acétique, un peu aigre-doux et un côté « funky », indescriptible. Et elles ont l’avantage d’être faibles en alcool.

La Saoueure a tout de même été travaillée pour avoir un subtile équilibre entre le côté acidulé en bouche qui vient titiller vos papilles, et un côté rond malté ressenti en fin de gorgée… Tout en minimisant le côté amer en ne mettant que le minimum de houblons.

Il existe différents styles de bières acides dont les plus communs sont :

  • Berliner Weisse : Une bière de blé Allemande de fermentation haute à laquelle on ajoute des bactéries lactiques le plus souvent à l’empâtage.
  • Gose : Bière Allemande de blé de fermentation haute avec ajout d’acide lactique, de sel et de coriandre. Une bière rafraichissante qui flirt avec des saveurs inhabituels.
  • Sour Ale : Bière Américaine où on ajoute des bactéries pendant ou après la fermentation. Une boisson acide ET amère.
  • Lambic et ses dérivés : Un style Belge à l’ancienne et vieilli en tonneau en fermentation spontanée, ce sont les bactéries et levures de l’air qui vont dans le jus.

Quant à la Saoueure, nous nous rapprochons d’une Berliner Weisse mais sans le blé, un style à part ?

En Allemagne, la Berliner Weisse se boit à une température d’environ 8 à 10°C, toujours avec un fond de sirop (de framboise ou d’aspérule) pour compenser son goût acide dont on n’a perdu l’habitude, ce qui en fait un cocktail à base de bière. Certains ont préféré avec de l’orgeat.
Mais vous pouvez également la boire telle qu’elle et ressentir au mieux les différentes saveurs et goûts de cette incroyable bière !

Le style IPA reste dominant dans les bières tendances, favorisant l’amertume. Mais les bières acidulées montent en puissance, surtout aux US et commencent à bien se (re)développer en Europe !

Un retour aux sources maîtrisé et aux possibilités infinies !

 

 

 

Adrien

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