Portrait : François Looten, 3 Brasseurs Roncq (59)

« Bonjour, je vous appelle pour un stage en brasserie.

– Je vous propose un CDI. Rappelez-moi demain avec votre réponse. »

C’est à peu près comme ça que s’est passée l’arrivée de François Looten aux 3 Brasseurs. A l’époque, le jeune Nordiste de 23 ans est en Licence de Biotechnologies appliquées aux Boissons. La formation comprend une partie théorique, et une partie pratique sous la forme d’un stage. Résultat des courses, « j’ai accepté le poste, sans même finir ma Licence, explique-t-il. J’ai commencé en tant que brasseur au restaurant de Lille gare, aux côtés de Nicolas Legrand, qui m’a formé pendant 8 semaines. »

Il faut dire que le Godewaersveldois de 32 ans avait un solide bagage. Fils d’agriculteurs dans les Flandres, François « aime très tôt le contact avec le produit vivant ». En fin de lycée, il opte donc pour une Terminale STPA (Produits agroalimentaires), durant laquelle il découvre la bière via un stage de quelques semaines chez un monstre sacré du secteur, Daniel Thiriez. S’en suit un BTS agro, avec mention brassicole, à Douai, où il poursuit son apprentissage auprès d’Olivier Sénéchal, « qui me fait aimer et véritablement découvrir le produit », affirme-t-il aujourd’hui.

« Ma femme n’accepte la bière que dans la pâte à crêpes ! »

Aujourd’hui seul brasseur au restaurant de Roncq, François ne regrette pas son choix : « Quand je suis arrivé aux 3 Brasseurs, j’ai été immédiatement séduit par le concept de microbrasserie et restaurant. Le contact avec le client, brasser devant les gens, leur expliquer ce qu’on fait, l’autonomie qu’on retrouve dans ce métier ; tout ça m’a beaucoup plu et me plaît toujours énormément. » En presque 10 ans depuis son arrivée, l’enseigne a évidemment changé. « A l’époque, il y avait 4 ou 5 bières pression, aujourd’hui il y en a 7 ou 8. Le monde de la bière dans son ensemble s’est transformé aussi, avec l’arrivée de nombreuses micro-brasseries, la montée en puissance des bières de spécialité et l’évolution des attentes des client. Mais nous avons su nous adapter. »

Cette adaptation, il l’a connue lui-même à titre personnel avec la découverte des bières très houblonnées type IPA. « J’ai été conquis, confie-t-il, et puis le palais s’est habitué. A Roncq, j’ai créé la Belle Flamande, une vraie IPA à 50 IBU, brassée avec du houblon Mosaïc. » Un goût pour l’amertume que le jeune homme n’est jamais parvenu à transmettre à son épouse. « Elle n’accepte d’en mettre que dans la pâte à crêpes ! »

Une autre passion fait vibrer ce jeune père de famille, papa d’une fille de 3 ans et d’un garçon de 6 mois : le foot ! « Mon coeur bat pour Lens, mais je supporte tous les clubs de la région. » Quoi de plus normal pour un Nordiste pur sucre et fier de l’être ?

14 octobre 2019
25 octobre 2019

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