Le malt, kézako ?

Pour beaucoup, la bière, c’est d’abord du houblon. Faux ! La bière, c’est d’abord de l’eau, évidemment. Mais juste après, la star du brassage, c’est le malt ! Petite fiche d’identité de cet ingrédient souvent méconnu, pourtant déterminant.

Buvez une « bière » sans houblon. Vous trouverez ça bizarre ; sans doute pas très bon, mais l’un dans l’autre, ça ressemblera vaguement à de la bière. Buvez une bière sans malt, là, vous renverrez sans doute le serveur à ses chères études avec un vocabulaire fleuri. La raison ? C’est que le malt est ce qui donne à la bière à la fois sa couleur, son corps, son alcool et une grande partie de ses goûts et arômes.

A l’origine était l’orge…

Rappelons d’abord une évidence : la bière est un alcool de céréales. Légalement, en France, il faut 50% de malt de céréales pour être appelé « bière », contre 60% en Belgique par exemple. Pour faire une bière, il faut du sucre. Ce sucre, le brasseur va le trouver dans une céréale, la plus adaptée à la production de bière : l’orge. Double problème, à l’état naturel, cet orge ne contient pas de sucre mais de l’amidon, et cet amidon est une chaîne moléculaire de sucres complexes que la levure ne sait pas assimiler. Alors que faire ? Très simple : on compose le numéro de téléphone d’une malterie… Là-bas, que va-t-il se passer ? L’orge va subir une transformation en 3 phases : la trempe, la germination, le touraillage. L’objectif va être de de démarrer la germination pour synthétiser les enzymes nécessaires au brassage et rendre disponible l’amidon. Lors de la trempe, l’orge va d’abord s’humidifier ; puis pendant la germination, l’amidon va commencer sa transformation en sucres simples (une transformation qui se terminera lors de la première phase du brassage : l’empâtage).  On va alors passer le grain dans un bain d’air chaud afin de sécher la céréale. Cette phase, appelée touraillage, va profondément modifier la céréale, et jouer un rôle majeur sur la bière produite in fine.

L’orge, les goûts et les couleurs…

Selon la température de touraillage, la céréale va plus ou moins griller. Un orge touraillé à basse température (80° env) aboutira à un malt pale, qui servira de base à faire quasiment toutes les bières. Un orge touraillé à plus haute température (vers 120°) donnera un malt plus foncé, qu’on appellera par exemple malt caramel ou malt biscuit. En intégrant ce type de malt dans une recette, on obtiendra une bière ambrée. Enfin, en touraillant un malt à très haute température (au-delà de 150°), on obtiendra un malt noir, qui permettra de produire des bières brunes, voire des porters et des stouts. Evidemment, si le malt est donc responsable de la couleur de la bière, il l’est aussi d’une grande partie des goûts : notes de céréales pour les malts pales, goûts de miel ou de caramel pour les bières ambrées, arômes de chocolat amer et de café pour les bières sombres.

Le malt, c’est aussi l’alcool !

Les couleurs, les goûts, mais aussi le corps et la texture ! En effet, c’est le malt qui va aussi être responsable de la texture, de la mâche de votre bière. Une bière très maltée sera souvent plus ronde, plus « moelleuse », qu’une bière moins maltée, éventuellement plus marquée par le houblon, qui offrira en bouche une sensation plus sèche, voire parfois une forme d’astringence. Et puis, bien sûr, le malt étant le principal « apporteur » de sucre, c’est lui qui va, sous l’effet des levures, produire l’alcool – et le gaz ! – de votre bière. En gros, mettez peu de malt dans votre recette, et associez ça à une levure peu productrice d’alcool, vous obtiendrez une bière peu alcoolisée. A l’inverse, maltez abondamment, et levurez avec une souche particulièrement « travailleuse », vous obtiendrez logiquement une bière forte en alcool.

Pour les curieux qui aimeraient tester le rôle du malt sur la bière, rdv dans votre bar à bière préféré, la brasserie ou le restaurant 3 Brasseurs le plus proche et commandez une blonde, une ambrée et une brune. Allez hop, place aux travaux pratiques !

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