L’amertume

L’amertume, une saveur…

Comme nous avons tous étudié sur les bancs de l’école, nous possédons cinq sens : la vue, l’ouïe, le toucher, l’odorat et le goût. Tous ces sens participent à la dégustation de la bière mais nous allons nous concentrer sur le goût et plus précisément sur l’amertume.

L’amertume fait partie des saveurs qui façonnent le goût au même titre que l’acidité, le salé, le sucré et l’umami. Il est toujours difficile de décrire avec des mots cette perception sensorielle. Effectivement, il ne faut pas oublier que nos sens sont des stimuli traités par notre cerveau (les papilles pour le goût) et notre cerveau traite les informations selon le contexte (l’environnement, les expériences passées, l’humeur etc…) ce qui complexifie fortement le sujet. Cela explique aussi les différences de ressentis entre les personnes sur un même produit mais c’est aussi ce qui nous donne la magnifique diversité des goûts dans notre alimentation.

Cette saveur est mieux perçue sur l’arrière de la langue et cette saveur favorise la sécrétion de salive et de sucs gastriques, voilà peut-être pourquoi le welsh est plus facile à manger avec une bière ?

L’amertume dans la bière, ah bon, la bière, c’est amère ?

A ces débuts, la bière n’était pas houblonné et ce fut au cours de l’histoire de la bière que le houblon est apparu et apporta des saveurs plus comparables à ce que nous connaissons aujourd’hui. Mais je parle de houblon alors que je dois parler d’amertume…

Mais le houblon et l’amertume sont bien en lien en effet, les fleurs de houblon ont des glandes à lupuline. Dans la composition de ces fleurs, environs 15% sont des résines dont une partie sont les acides alpha. Alors pourquoi zoomer sur ce composé, il s’agit simplement du composé qui sera transformé lors du procédé de fabrication en acides iso alpha, nous parlons d’une isomérisation qui a lieu lors de l’ébullition principalement. Voici la réaction d’isomérisation pour les chimistes et amoureux de l’amertume :

Voilà pourquoi la bière est amère, cela provient bien principalement du houblon et ce paramètre peut varier dans le temps et selon le process de la brasserie. Le houblon apporte aussi des aromes et régulièrement les notes houblonnées peuvent être confondue avec l’amertume et oui notre cerveau nous joue encore des tours…

Alors c’est quoi les IBU sur l’étiquette ?

Oui, lorsque vous achetez certaines bières, vous pouvez voir des indications comme l’amertume exprimée en IBU. Mais c’est quoi ça l’IBU ?

L’IBU (International Biteerness Unit) est une mesure en laboratoire de la concentration en isohumulones dans un produit (extraction par un solvant appelé isooctane et lecture de l’absorbance dans les UV). Cela représente l’amertume apportée par le houblon, il s’agit donc d’un indicateur de l’amertume très utile dans le quotidien du brasseur et la maitrise de sa qualité de production.

Mais en tant que client, que cela signifie-t-il ?

Cela peut vous donner des indications sur l’amertume mais cela restera très vague si vous n’avez pas d’autres informations comme l’alcool, le profil de fermentation et l’ajout d’autres saveurs (malts torréfiés, fruit etc…). En effet une saison à 30 IBU aura un ressenti bien plus amère qu’une triple un peu ronde présentant la même amertume à 30 IBU.

Donc pas de miracle, pour savoir si un produit vous plaît, il ne reste que l’expérimentation et heureusement car cela laisse le champ libre à la création et au savoir-faire du brasseur.

Créer est un art !

Pierre&Co

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