La turbidité, késako ?

La scène brassicole actuelle multiplie les styles de bières pour notre plus grand bonheur. Un paramètre qui varie beaucoup depuis cette « révolution » des styles est la turbidité. Mais qu’est-ce que c’est que la turbidité ? Il s’agit tout simplement du trouble dans la bière.

Le trouble, une sonnée scientifique ? Pas si limpide.

Le trouble de la bière peut se mesurer à l’aide d’un turbidimètre (aussi appelé néphélomètre, ça peut toujours servir en soirée…). L’unité est l’EBC mais attention, rien à voir avec l’EBC de la couleur : eh oui, tout n’est pas si simple même dans la science des bières ! L’appareil mesure la diffraction de la lumière selon des angles précis (c’est un peu comme s’il y avait beaucoup de petits miroirs en suspension, qui rendent impossible le passage de la lumière).

Avant de pouvoir répondre au lien entre le goût et le trouble, il faut comprendre l’origine de ce trouble.

Le trouble dans une bière peut provenir de différentes sources très différentes, que le brasseur par sa connaissance du procédé de fabrication peut gérer.

Aux origines du trouble…

Le trouble peut être levurien (non pas lémurien !) : il s’agit tout simplement de nos chères levures qui restent en suspension. En effet, certaines levures sont dites poussiéreuses et ont tendance à rester plus longtemps en suspension. Vous connaissez aussi cette situation lorsque vous versez la lie d’une bière refermentée en bouteille. Un goût de levure devrait se faire ressentir.

Le trouble peut être ce qu’on appelle un trouble au froid. Il s’agit d’une combinaison réversible entre les protéines et les polyphénols.

Enfin, le trouble peut  parfois être mauvais signe et source d’une contamination bactérienne ; pas d’inquiétude ! Les bactéries qui peuvent proliférer dans la bière ne sont pas pathogènes, mais elles peuvent altérer le goût. Ainsi, à certaines époques plus anciennes, une bière sans trouble était gage de qualité ! Les temps ont bien changé !

Si vous n’avez pas d’avis sur votre affection aux bières troubles ou limpides, je continuerai à vous conseiller de tester, car les apparences sont parfois trompeuses ; mais toujours avec sagesse et modération !

7 mars 2019

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