La cervoise, un mythe gaulois ?

Si tout le monde connaît la cervoise, peu savent ce qui se cache réellement derrière le breuvage popularisé par Uderzo et Goscinny.

Bien connue des amateurs de bandes dessinées et rendue célèbre grâce aux aventures d’Astérix, la cervoise a-t-elle vraiment existé ? Balayons d’un revers cette première interrogation : la réponse est oui. Elle est l’ancêtre de la bière que nous connaissons actuellement.

Pour les Romains, grands amateurs de vin, la bière est la boisson des barbares. Ils vont l’appeler cerevisae, que l’on peut traduire par « vin de la déesse Cérès ». La déesse Cérès étant, dans la mythologie romaine, la déesse de l’agriculture, des moissons et de la fécondité. Logique, la base de la bière étant avant tout – et surtout à l’époque – la céréale. Cette cerevisae va devenir la cervesa dans la péninsule ibérique ; et chez les Gaulois, la cervoise.

A noter que le brassage n’est pas réservé aux hommes, bien au contraire ! Ce sont les femmes qui fabriquent la cervoise au sein du foyer ou du clan.

Ce breuvage est concocté avec de l’eau, des céréales et des herbes aromatiques. Le mélange d’herbes aromatiques est appelé « gruit ». En fait, ce qui va caractériser la cervoise par rapport à une bière, c’est qu’elle ne contient pas de houblon, qui apparaîtra bien plus tard, dans le courant du Moyen-âge.

Les femmes du village la fabriquent en fonction de leurs goûts, de ce qui est apprécié par le clan et bien sûr, en fonction des plantes aromatiques locales. Par exemple, la cervoise élaborée aux alentours de Marseille – Massilia, si on veut être exact !  – est brassée avec du fenouil, du thym et de l’anis sauvages, alors qu’en Bretagne, ce sont principalement les fleurs de bruyère qui sont utilisées. Il n’y a donc pas une, mais des cervoises !

Mais ces cervoises, à quoi ressemblent-elles ? L’aspect de la cervoise est proche de celui d’une bière blonde ou blanche mais le goût se rapproche davantage de celui d’un cidre artisanal, ou d’un vin blanc sec, avec des notes d’acidité liées à la fermentation spontanée (comme aujourd’hui pour les gueuzes et lambics). En l’absence de houblon, l’amertume est peu développée, mais compensée par le bouquet aromatique apporté par les différentes herbes sauvages utilisées.

 « Brassage » : une étymologie controversée

Pour brasser de la cervoise (et plus tard de la bière), on va faire germer puis sécher les grains d’orge – ou d’autres céréales. En « gaulois », en vieux français, on appelait ces graines de céréales germées et séchées « brais » ou « brace ». Cela pourrait être à l’origine du mot brassage.

Autre piste : les femmes préparent la cervoise en petite quantité, dans un récipient qui pourrait ressembler à un pétrin. Certains  historiens ou linguistes y ont vu l’origine du mot « brassage », l’eau et les céréales concassées étant  brassées – c’est-à-dire manipulées avec les bras -, un peu comme pour le pain.

Le mot bière, lui, n’apparaitra que bien plus tard, au XVe siècle. Il provient du latin « bibere » qui signifie boire, et n’est donc pas lié à la fabrication de la bière mais plutôt à la manière dont elle est consommée !

Des Gaulois, nous vient également le mot « tonneau », qu’ils inventent mille ans avant JC. Pour l’époque, c’est une invention exceptionnelle, composés de douelles de bois cerclées de fer, qui va permettre l’élaboration et le transport de la cervoise. En effet, le tonneau est essentiel au processus de fabrication de la cervoise, car  utilisé pour la fermentation et la garde, mais aussi pour son transport, permettant ainsi sa commercialisation.

Les premiers tonneaux inventés par les Gaulois ont essentiellement servi à contenir de la cervoise. On ne trouvera des traces de vins dans des tonneaux de bois que 300 ans après JC, soit 1300 ans après leur invention !

Le retour de la cervoise ?

De nos jours quelques brasseries ont recommencé à produire de la cervoise, en suivant des recettes traditionnelles…Par exemple, la brasserie Sornin propose la cervoise de Bibracte, brassée spécialement pour le site archéologique de Bibracte en Bourgogne, ou encore la Brasserie Burgonde qui brasse la Cervoisétorix.

De quoi se replonger quelques siècles plus tôt le temps d’une dégustation !

Source : Hervé Marziou, interview de « L’histoire de la bière » – Temporium Radio : Timeline

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