La bière en manque de style

La bière ressemble aujourd’hui à une start-up en forte croissance. Succès d’estime, succès commercial. Mais en interne, il faut se structurer. Et ce n’est pas simple.

IPA, bière d’abbaye, bière de garde, Saison, Triple… autant d’appellations qui sont connues de n’importe quel biérophile. Et qui, à première vue, semblent correspondre à un goût, un esprit, un caractère. Bref, un style. Mais en s’y penchant de plus près, on s’aperçoit que – en France du moins – il n’existe aucune nomenclature contraignante de ces styles.

Plusieurs exemples. Qu’est-ce qu’une bière Triple ? Pour certains, il s’agit d’une bière « triple fermentation », ce qui, au passage, relève de l’aberration, la période de garde étant comptabilisée dans ces trois « fermentations » alors que les levures n’effectuent pendant cette étape aucun travail de fermentation. Pour d’autres, il s’agit d’une bière « triple grain ». Comprenez dans laquelle le brasseur a utilisé un assemblage de trois grains différents. Pour d’autres enfin, c’est une bière brassée avec davantage de matières premières (orge et houblon essentiellement) pour une même quantité d’eau, ce qui donne une bière plus forte en goût et en alcool (généralement au-delà de 7°) qu’une blonde classique.

Autre exemple, les fameuses IPA. Pensez-vous qu’il existe un critère pour utiliser cette appellation ? Une IBU (mesure de degré de l’amertume) minimum par exemple, l’amertume étant la clef de voûte du style IPA ? Que nenni. Faites une bière peu houblonnée à 15 IBU, étiquetez-là IPA, et personne – à par peut-être le consommateur averti – ne viendra vous chercher des noises.

Pour tous les styles, c’est ce flou artistique qui préside. Bière de garde, de saison, tout le monde imagine vaguement une bière rustique, sur la céréale ; mais administrativement, rien n’est écrit, si ce n’est une garde minimum de 21 jours pour les bières de garde. Avouons que c’est faible. Stouts, Porters, idem. D’accord, il s’agit de bières sombres, mais qui n’a jamais vu un porter à peine plus foncé qu’une bière ambrée ? Et je ne parle même pas des « nouveaux » styles, Session IPA, Baltic Porters, New England IPA… pour lesquels le retard du législateur est simplement abyssal.

Seule l’appellation « Trappistes » possède aujourd’hui une existence administrative : une bière Trappiste doit être brassée par ou sous le contrôle d’un moine trappiste, dans une abbaye trappiste et une partie des recettes issues de ses ventes doivent retourner aux œuvres de charité. Mais de critères de fabrication, aucun !

Dernière preuve de ce problème, les catégories lors des concours, qui changent d’un concours à l’autre. Et bien souvent, une catégorie à part « Autres styles », qui montrent bien les limites de la non-classification actuelle.

Evidemment, l’idée n’est pas de réclamer une nomenclature pour le plaisir, d’autant que celle-ci pourrait peut-être nuire à la créativité aujourd’hui débordante des brasseurs. Mais une clarification est indispensable du côté consommateur, pour que ces derniers sachent enfin précisément ce qu’ils achètent, et ce qu’ils boivent.

Pour plus d’info sur ces questions : https://bit.ly/2SuLpMA

 

 

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